我国罐头产量的增长非常迅速，历年增长率都高于10%，甚至在部分年份增长率高于20%，产量非常惊人。

  我国的罐头产品主要定位于出口，几十年的出口创汇为国家做出了巨大贡献。进入21世纪以来，罐头出口呈现快速增长态势。

  近几年我国罐头行业发展速度较快，受益于罐头行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，罐头行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。罐头是我省传统的出口食品之一，仅从厦门口岸出口的罐头食品每年就约有25万t。虽然受金融危机影响使得罐头行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，我国罐头行业重新迎来良好的发展机遇。2009年上半年受经济危机冲击较大，09年全年罐头出口下降，2010年，历经国际金融危机的洗礼，在经济回暖、国际市场需求呈刚性增长的背景下，中国罐头行业出口，在1-9月份实现出口量215万t，同比增长，国内生产总量达660万t，同比增长。

水果罐头的生产工艺主要包括原料处理、罐装、排气及密封、杀菌及冷却等多种工艺，各工序的具体要求因品种而异。水果原料的分类和洗涤、分线的目的是去除不合适、发霉的原料，并根据原料的大小和质量(颜色、成熟度等)进行等级评定。合理分类原料后，便于加工工作，提高劳动生产率，减少原材料消耗，更重要的是保证和提高产品质量，原料洗涤的目的是清除附着在水果表面的灰尘。

原料去皮，修整，凡水果表皮厚而硬，味道差或加工中容易产生不良结果的水果，都可以剥皮，手工剥皮机器，热剥皮，化学去皮等，部分水果原料不需要剥皮，去掉水龙头或适当修整即可。

水果罐头的原料加工

罐头生产厂家的原料的热贫、漂洗、热汤是将水果放入沸水或蒸汽中加热短时间，其目的主要是破坏酶的活性，稳定颜色，改善风味。软化组织，包装罐头，去除水分，打开罐头时保持固体稳定，附着在原料上的微生物，对原料有一定的洗涤作用。

水果内部含有~定量空气。例如，草霉中含有百分之33至113的空气，苹果百分之2至29.7，水果中含有空气，对罐头加工不好。因此，含有空气多或容易变色的水果。罐头根据产品标准去除变色、柔软、斑点、病虫害等不合格，水井根据大小、成熟度分离罐头。在排气和密封糖水水果罐头中加工精制后，要经过排气处理，迅速密封。

水果罐头属于酸性食品，其PH值通常在45以下，因此用沸水或沸点以下的温度杀菌。罐头杀菌结束后，要用冷水迅速冷却，防止罐头持续发热，影响质量。